Bei der Produktion großer Mengen von Speisen kommt man nicht ohne eine sorgfältige Planung aus. Alles will bedacht sein: Speisepläne, Ausrüstung, Service, Einkauf und Gewinn. Die Neuauflage dieses einschlägigen Lehrbuchs wurde gründlich überarbeitet. Aufgenommen wurden unter anderem Kapitel zur kulturellen Vielfalt, Qualitätskontrolle, Produktivität der Angestellten, zu Karriereaussichten und zu innovativen Zubereitungsmethoden. (04/00)

JOHN B. KNIGHT, EdD, is Director of Hospitality Management at Indiana University Purdue University, Fort Wayne.

LENDAL H. KOTSCHEVAR, PhD, LD, is Professor Emeritus, Florida International University.